Co je zdravější? Mražené nebo čerstvé

Mražená zelenina a moderní život

V 50. letech minulého století se staly mrazničky samozřejmostí. Od té doby jsme schopni uchovat některé potraviny v pohodlí našeho domova, dokud se je nerozhodneme sníst. To nám umožňuje utrácet méně peněz při nákupu potravin a pomáhá nám méně plýtvat jídlem.
Výhodou nákupu mražené zeleniny před čerstvou je kromě cenové  výhodnosti i to, že je mnohem jednodušší ji připravit bez nutnosti omývání či škrabání. V důsledku toho jsou mražené potraviny běžnou součástí moderního života většiny rodin i jednotlivců.

 

Pohodlné a výživné – nebo je to jinak?

Podle článku ve populárně-vědeckém časopisu Appetite se mnozí často spoléhají na polotovary a vkládají je do svého jídelníčku jako alternativu k čerstvým potravinám. Nemůžeme popřít výhodu zmrazených potravin, včetně zeleniny, ale obětujeme mikroživiny a antioxidanty za tento luxus? Porovnejme tedy čerstvou a mraženou zeleninu, ať vidíme, zda je nutné se cítit provinile, pokud zvolíme mraženou variantu.

 

Je čerstvá zelenina vždy lepší?

Je přirozené si myslet, že „čerstvá zelenina je vždy lepší“, protože existuje špatná pověst spojená se zmrazenými potraviny, které jsou průmyslově zpracované. Proto musí jít o nezdravou volbu v porovnání s jejich nezmraženou variantou, že? Potraviny i nápoje se nám zdají mnohem chutnější v případě, že byly vyrobeny z čerstvých, i když mražených surovin. Možná proto, že si představujeme, že jakkoli zpracované potraviny nejsou tak chutné. Zmrazená zelenina však z jednoho důvodu jasně vítězí – více viz níže.

 

Doprava čerstvé zeleniny

Většina zeleniny neroste (v dostatečném množství nebo vůbec) v naší zemi a musí být převezena do supermarketů v rozpětí zhruba dvou dnů až dvou týdnů před tím, než je nabízena zákazníkům. Během této dopravy je zelenina vystavena teplu, světlu nebo kyslíku a všechny tyto faktory mohou působit na vitaminy a antioxidanty, které pak unikají z potravin do vzduchu. Zde se opět přímo nabízí připomenutí známého faktu, že lokální potraviny mají před těmi dovezenými nespornou výhodu. A možností, jak se k lokálním potravinám tohoto typu dostat, stále přibývá.

 

Znehodnocení čerstvé zeleniny

Podle průzkumu prováděného společností Joy Rickman z University of California-Davis, který byl zveřejněný v časopise Journal of the Science of Food and Agriculture, hrášek ztratí více než polovinu svého vitamínu C během 48 hodin po sklizení! Překvapivě i špenát ztrácí všechen svůj vitamín C, pokud je skladován při pokojové teplotě po dobu pouhých čtyř dnů. Podle mého však není tento způsob skladování špenátu obvyklý – došlo by u něj především k celkovému zvadnutí a jistě bychom po takové době našli i shnilé části.
Ať už je čerstvá zelenina do regálů supermarketu a následně do našich domovů dodána jakkoli rychle, stejně je určitým způsobem znehodnocena – nejen z výživového hlediska, ale také z hlediska chuti, textury, barvy a vzhledu.

 

Jak “čerstvá” je mražená zelenina?

Výroba zmrazených zeleninových produktů probíhá obvykle téměř okamžitě po sběru, tj. vlastně ve chvíli, kdy je zelenina na  „vrcholu čerstvosti“ a ve stavu, kdy je připravená ke konzumaci. To je tedy velký rozdíl ve srovnání s procesem, který probíhá u čerstvé zeleniny a která se často sklízí nezralá a tudíž ne tak plná živin. Těsně před procesem zmrazení je zelenina promyta, v případě potřeby oloupána a krátce osprchována horkou vodou nebo ošetřena parou (blanšírování).

 

Blašírování před zmrazením

Proces blanšírování odstraní všechny zbývající povrchové nečistoty, pesticidy nebo bakterie, zachovává jejich čerstvost – následný extrémní chlad zbrzdí růst mikroorganismů – zničí enzymy, které by mohly znehodnotit živiny a způsobit nežádoucí změny v barvě, vůni a chuti, pokud nějaké na povrchu zeleniny zůstaly. Blanšírování je také účinná metoda pro snížení antinutričních faktorů (látky, které mohou narušovat naše vstřebávání živin, jako jsou například foláty či třísloviny) především v zelené listové zelenině.

 

Zmrazení zachovává živiny

Je důležité si uvědomit, že i když během blanšírování zelenina ztratí některé ve vodě rozpustné vitaminy, jako např. vitamin C, má tento proces ochranný účinek na celkový obsah živin. Zmrazení vlastně “uzamkne” zbytek stopových prvků a antioxidantů během procesu skladování.

 

Doporučené teploty zmrazení

Aby byla zachována kvalita výrobku, musí být zmrazená zelenina skladována při konstantní teplotě (obvykle -18°C) po určitou dobu. Jakékoliv výkyvy teplot – zejména teplejší než minus 18°C – mohou mít nepříznivý dopad na kvalitu obsahu výrobku. Vzhledem k těmto procesům, může mražená zelenina vlastně obsahovat více stopových prvků a antioxidantů než zelenina čerstvá.

 

Co je tedy výživnější?

Jak můžeme vědět, zda je čerstvá nebo mražená zelenina výživnější? Odpověď na tuto otázku není vždy jednoduchá. V mnoha případech mohou být některé jednotlivé živiny vyšší v čerstvé než zmrazené zelenině, a naopak.
Výzkumný tým v Health Sciences Academy porovnával údaje o obsahu živin na 100 g v čerstvé i mražené zelenině. Výsledky jejich pátrání přinesu v druhé části tohoto příspěvku. Máte se na co těšit!